Ром: главные характеристики.

Ром представляет собой крепкий спиртной напиток, производимый из сброженных продуктов переработки сахарного тростника посредством их дистилляции и выдержки в дубовых бочках.
Компоненты для производства рома. В процессе переработки сахарного тростника отходами является черная патока - меласса, которая содержит много сахара. Патока является основой для изготовления большей части рома. В меньших количествах используется сок тростника и тростниковая пульпа или перемолотый тростник. Многообразие видов конечного продукта и качество определяется сортом тростника и его вид.
Производство рома. Патока или сок разбавляются 1:1 и сбраживаются в течение 12 дней. Так получается наиболее распространенный сорт рома – ямайский. Крепость жидкости получается около 10%. После этого она проходит через двойную или беспрерывную дистилляцию. Непрерывной дистилляции ром начали подвергать лишь с 1630 года. После окончания процесса получают бесцветный ромовый спирт, имеющий крепость 60-70%, который называют белым ромом. Спирт либо продают либо отправляют на выдержку. Чаще всего белый ром подвергается процессу выдержки.
Выдержка рома. Чтобы подвергнуть выдержке ромовый спирт перевозят в страны, где умеренный климат. Это позволит снизить испарения. Выдерживают ромовый спирт в новых или использованных дубовых бочках не менее 2 лет, а крепкие сорта выдерживают не менее 6 лет. В конце процесса ромовый спирт очищают активированным углем, затем смешивают с водой, сахарным сиропом и красителем. В некоторые виды рома добавляют специи. Часто используют купажирование спиртов с разных островов.
Тип рома, аромат, вкус и цвет. Ром является интернациональным напитком и производится на всех континентах. Международные стандарты на его производство и определение типа рома отсутствуют. У всех производителем они большей частью совпадают. Вследствие того, что ром изготавливается в странах, где говорят на нескольких языках (это зависит от владения колоний в 16-19 веках), существует французский, английский и испанский вариант слова «ром», а именно: rhum по-французски, rum по-английски и ron по-испански.
По концентрации вкусовых и ароматических веществ, которые напрямую зависят от технологии брожения, перегонки и выдержки, различают 3 типа рома:
- легкий (light boiled);
- средний (middle boiled);
- тяжелый (heavy boiled).
Вкус и аромат более выражены от легкого рома к тяжелому с нарастанием.
Кубинские сорта рома обычно легкие, сорта из Пуэрто-Рико и Барбадоса средние, а с Ямайки и Тринидад и Тобаго тяжелые. Тяжелые сорта горчат имеют яркий фруктовый аромат.
Легкий ром производят на Гаити, Кубе, Филиппинах, Виргинских островах, США (Гавайи), Доминиканской республике, Венесуэле, Мексике, Пуэрто-Рико. Тяжелый ром производится на Мартинике, Ямайке, Барбадосе, Британской Гвиане и других странах.
В первом приближении ром разделяют на 4 категории: белый, золотой, темный и выдержанный. Кроме того, производится много вариантов этих категорий: plummer, solera, spiced, single mark, overproof, demerara.
- белый ром обозначен на этикетке словами white/light/ silver/blanca/blanc. Сюда относятся прозрачный легкий ром, производимый непрерывной дистилляцией. Некоторые производители, например, один из лидирующих брендов Bacardi выдерживаются до полутора лет. При этом цвет, получаемый при выдержке рома, осветляется во время фильтрации. В то же время большая часть белого рома поступает в продажу без выдержки.
- золотой ром обозначается на этикетке как golden/oro/amber/paille. Золотой ром выдерживают около года-двух и не проводят фильтрацию, чтобы сохранить золотистый оттенок. Добавленная карамель подправляет цвет рома.
- темный ром обозначается на этикетке как dark/black/negro. Сюда входят полнотелые ароматичные ромы. Производят темный ром в процессе двойной перегонки и выдерживают в сильно обугленных бочках из дуба в течение трех и более лет.
- выдержанный ром обозначается на этикетке как premium aged/anejo/rhum vieux. Эти определения предназначены для напитка, выдержанного в дубовой бочке 5 и более лет, но обычно не более 12. Выдержанный ром производят в обычном перегонном кубе. Напиток становится все более конкурентоспособным с элитными коньяками, бурбоном и солодовым виски.
- spiced (сорт со специями) и flavoured (ароматизированный вид) были известны с самого начала производства рома, когда люди еще не научились хорошо очищать дистилляты прятали сильные ароматы, настаивая ром на фруктах, специях и травах. В качестве международных категорий напитков некоторые отдельные бренды такого рома появились недавно и завоевали большую часть рынка. Среди них наиболее известны Bacardi Limon и Captain Morgan Spiced.
- single mark rum представляют собой винтажные напитки, аналогичные шотландскому виски и бурбону, которые разливаются из одной бочки. Такой вид рома самый редкий. Их разливают прямо из бочки без купажа и снижения крепости.
Обычно по этикетке можно узнать о возрасте рома, его составе и способе дистилляции. При этом больше всего информации содержит возраст напитка. Исключение составляет ром из иностранных владений Франции. На их этикетках указывается : rhum agricole 0 сельскохозяйственный ром, произведенный из сахарного тростника; rhum industrielle – промышленный ром, изготовленный из черной патоки мелассы. Сельскохозяйственный ром изготавливают в течение нескольких месяцев в году при сборе урожая тростника, когда можно получить свежий сок. Производят такой напиток в перегонном кубе. Промышленный ром изготавливают в колоннах непрерывного цикла в любое время года, так как черная патока всегда имеется в наличии.
Содержание спирта в роме. Чаще всего крепость рома 35-57%, однако, существуют и более крепкие марки, доходящие до 70% и выше. Такие виды рома используются для пуншей, о чем говорит их название: Caroni Puncheon, Stallion Puncheon. Обычно крепость легкого рома составляет 40%, а тяжелого – 48,5% и выше.
Ром, который изготавливают на территории бывших французских колоний, носит название rhum industrielle, что означает индустриальный ром. Крепость такого напитка обычно составляет 57%. Большой процент рома экспортируется в страны Европы в цистерне, где получаются купажи.
Марка Ром 151 (151 Rum) содержит ром крепостью 75% proof, при этом proof является английской единицей крепости, которая в 2 раза меньше обычной.
Место и время создания первого рома. Впервые о роме было упомянуто в середине 17 века на острове Барбадос.
Страны, где производится ром. Наибольшая часть мирового производства рома находится на островах Карибского моря: Барбадос, Куба, Мартиника, Гаити, Тринидад, Ямайка, Пуэрто-Рико. В то же время производством рома занимаются все страны, где выращивается сахарный тростник. В результате происходит утилизация мелассы: Бразилия, Мексика, Венесуэла, Австралия, ЮАР, Гвинея, Ява.